Coquilles St Jacques et oignons confits au balsamique vanille

Temps de préparation : 50 min
Temps de cuisson : env. 35 min
Convives : 4 personnes

Ingrédients :

  • 4 grosses noix de St Jacques fraîches
  • 2 pommes granny
  • 1 càs de beurre
  • Quelques lamelles de parmesan
  • 4 emporte-pièces rectangulaires

Pâte sablé au parmesanCoquilles St Jacques et oignons confits au balsamique vanille

  • 200 g de farine tamisée T45
  • 100 g de beurre ramolli
  • 100 g de parmesan râpé
  • 1 œuf entier
  • 1 pincée de sel

Confit d'oignons rouges

Émulsion au lait de coco

  • 1 oignon
  • 1 pincée de gingembre en poudre
  • 20 cl de lait de coco
  • 1 pincée de fond de poisson
  • 1/2 verre de vin blanc

PRÉPARATION :

Préchauffer le four à 180 °

Pâte sablée :
Mélanger la farine, le parmesan, une pincée de sel fin et le beurre ramolli.
Pétrir avec les doigts pour bien incorporer le beurre, puis ajouter l'œuf afin d'obtenir une boule humide et compacte.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis la réserver au frais pendant au moins 10 min.
La cuire ensuite au four à 180 °C pendant 15 min, puis la découper à la forme souhaitée lorsqu'elle est encore chaude. Laisser refroidir.

Confit d'oignons rouges :
Émincer les oignons rouges et les faire suer dans un peu de beurre pendant 10 minutes.
Rajouter la crème de vinaigre balsamique à la vanille de Papouasie, une pincée de sel et le sucre.
Laisser cuire environ 15 minutes à feu très doux jusqu'à que les oignons soient tendres et caramélisés.
Quand il n'y a plus de liquide, remuer souvent avec une cuillère en bois et rajouter le colorant rouge.

Émulsion au lait de coco :
Faire revenir l'oignon émincé dans un peu de beurre avec le gingembre.
Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié puis mouiller avec le lait de coco et le fond de poisson.
Laisser mijoter à feu très doux.
Filtrer au chinois et émulsionner avec un mixeur.
Pour finir, faire poêler les noix de St Jacques avec une noix de beurre 1 à 2 minutes (selon leur grosseur) pour qu'elles caramélisent.

Éplucher et lever le trognons des pommes. Les couper en deux.
A l'aide d'une mandoline ou d’un couteau et couper des tranches très fines.
Remplir le fond des emporte-pièces.
Couvrir avec les oignons balsamiques.
Retirer les emporte-pièces.
Déposer les noix de saint Jacques. Saler à la fleur de sel et poivrer.
Rajouter quelques lamelles de parmesan sur le dessus.
Déposer de l'émulsion dans l'assiette et déguster.

By "Passiflore, Passion d’Héllyane"